在江西赣州经开区三江镇的稻田与溪流间，藏着一道让老饕们驱车百里的美味——三江甲鱼。它不似寻常水产，肉质紧实如蹄筋，胶质丰腴胜燕窝，金黄透亮的汤汁裹着颤巍巍的裙边，鲜香直冲颅顶。

传说赣南山区古时瘴气重，甲鱼被视为“湿毒克星”。客家人迁居至此，以黄姜、米酒祛腥提鲜，创出药膳一体的烹法。旧时逢年节或女子坐月子，必炖一锅甲鱼汤，谓之“补元气，接福气”。

“冇食三江甲鱼，唔算赣南客。”这句流传百年的客家俗语，道出了三江甲鱼在客家人心中的分量。

三江甲鱼的绝妙，首在“出身”。

三江镇地处南安江、上犹江、章江交汇处，水质清澈甘甜，水草丰茂，饵料生物丰富。得天独厚的自然条件孕育出了背壳青黑如砚、腹甲金黄似蜜的三江甲鱼，村民则称之为“金底墨玉”。

老厨谚云：“春吃裙边秋食爪，夏炖清汤冬红烧。”四季吃法各有乾坤，但最地道的还属黄焖甲鱼。这道传承百年的客家美味，从选材开始就处处讲究。新鲜捕获的甲鱼在清水中静养三日，吐尽泥沙后裙边切长条，腹肉斩麻将块，腿肉留整只。这刀尖分寸，如客家人的处世之道——刚柔并济，恰到好处。

黄焖甲鱼讲究慢工出细活，“焯水”这个环节显得尤为重要，不仅能有效去除土腥味和血沫，还能让肉质更加紧实弹嫩。

接下来，“正戏”开始：取赣南花生油烧至七成热，下入老姜、沙姜爆炒至金黄，“噼啪”声起，甲鱼块倾泻入锅，加入干辣椒、八角、蒜等，快速翻炒至琥珀色裙边卷起，沿锅边淋入客家米酒，酒雾蒸腾间，腥臊尽褪。加入熬煮3小时的大骨浓汤文火慢炖，三江独有的秘制料包也在汤底暗吐芬芳。静待30分钟，揭开锅盖的瞬间，客家米酒的醇香、花生油的清香、甲鱼特有的鲜香在空气中交织缠绕，一道胶质黏唇、酒香沁脾的黄焖甲鱼呈现眼前。

筷子轻触晶莹剔透的甲鱼裙边，如果冻般Q弹；诱人的酱色腿肉，轻轻一拨便“骨肉分离”。扒一口叠加浓汤buff的米饭，咬一块裙边，连骨头都“咂”得出鲜味。

甲鱼的鲜，也“游”进了赣州经开区的发展蓝图。

近年来，赣州经开区将三江甲鱼纳入“一乡一品”计划，积极引导鼓励农户扩大养殖规模。如今，小作坊式养殖逐步发展为多个规模化、标准化的生态养殖基地，三江甲鱼养殖产业已初具规模，有效促进农民增收致富，助力乡村振兴。

从迁徙路上的救命粮，到团圆宴上的压轴菜，再到乡村振兴的“新名片”，三江甲鱼的滋味里，炖煮着客家人千年的生存智慧，更沸腾着他们对美好生活的向往。